La Botrytis es una enfermedad producida por un hongo conocido como "Botrytis Cinerea" que afecta a las uvas de vinificación. La infestación de Botrytis en un viñedo requiere de uva madura y de condiciones húmedas, pudiendo destruir cosechas enteras.
Conocida como podredumbre gris, la Botrytis Cinerea es una de las enfermedades más temida por los viticultores de las zonas más húmedas. No obstante si una cepa infectada queda expuesta a condiciones de menos humedad, entonces, la uva parcialmente se pasifica y la infestación se la conoce como "podredumbre noble" pudiendo llegar a producir, si se vendimian durante la infestación, un vino dulce particularmente fino y concentrado. De hecho, algunos de los mejores vinos botrytizados del mundo son elaborados con uvas recogidas una a una.
Según una leyenda húngara, el primer aszú (un vino que usa uvas botritizadas) fue elaborado por Laczkó Máté Szepsi en 1630. Sin embargo, ya aparecen menciones de vino hecho de uvas botrytizadas en la Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai que se acabó en 1576. Un inventario recientemente descubierto de aszú antecede a esta referencia por cinco años. Cuando la clasificación del viñedo comenzó en 1730 en la región de Tokaj, uno de los parámetros que se consideraban en relación con los distintos terroir se centraba en su potencial a la hora de desarrollar Botrytis cinerea.
Un mito popular es que la práctica se originó de manera independiente en Alemania en 1775, donde los productores de riesling en Schloss Johannisberg (Geisenheim, en la región de Rheingau) tradicionalmente esperaban la orden del propietario de la finca, Heinrich von Bibra, obispo de Fulda, antes de cortar las uvas. En este año (según la leyenda) el mensajero de la abadía fue robado cuando marchaba para entregar el mensaje de empezar la vendimia y se retrasó la cosecha, tiempo suficiente para que la Botrytis surgiera. Las uvas se suponía que no valían nada y se entregaron a los campesinos locales quienes produjeron un vino sorprendentemente bueno, dulce, que posteriormente fue conocido como Spätlese, o vino de vendimia tardía. En los siguientes años, diferentes formas de incrementar la dulzura se introdujeron y el original Spätlese se perfeccionó más, primero haciendo de él auslese (literalmente, "cosecha seleccionada"; plural: Auslesen; es un término alemán referido a un vino de cosecha tardia y de una categoría más madura que el Spätlese) en 1787 y luego eisweines (vino hecho de uva helada con una fuerte concentración en azúcar. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva a la cepa, que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. Así, se pierde más agua y el azúcar es más concentrado, hablaremos de el otro día) en 1858.
Algunos de los vinos de Botrytis más famoso del mundo son los de la zona de Sauternes en Burdeos. Los sauternes son una combinación de sémillon y sauvignon blanc. Otro vino botritizado francés, menos conocido, es el Monbazillac.
La región Tokaj-Hegyalja de Hungría es una de las regiones clásicas productora de vino botritizado, destacando sobre todo por sus vinos aszú. Beerenauslese o Trockenbeerenauslese (Alemania) son los otros vinos globalmente reconocidos que usan uvas botriizadas. Menos conocidos son el italiano Amarone, el rumano Grasa de Cotnari y el austriaco Ausbruch.
Dependiendo de las condiciones de las uvas pueden estar sólo mínimamente botritizadas. Esta forma de hacer vino dulce también se ha importado por los vinateros de California y Australia. En algunos casos la inoculación del hongo ocurre cuando esporas se fumigan sobre las uvas, mientras que algunos viñedos dependen de la inoculación natural a partir de esporas presentes en el medio ambiente.
En España ha habido algunas añadas de vinos botritizados en los lugares en los que la climatología es propensa a ello, como en Valdeorras, en ciertos albariños de Rías Baixas, en ribeiros y en Cataluña.
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